Blanquette de veau à l'ancienne

Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 1h40mn
Nombre de personnes : 6 personnes

Ingrédients : 
1.2 kg d'épaule de veau (ou tendron, flanchet, blanquette avec os ou sans os)
6 carottes
300 g de champignon
2 oignons jaunes,200 g d'oignon grelots
4 clous de girofle
1 poireau
2 branches de thym,1 feuille de laurier, brin de cerfeuil
2 branches de céleri
2 gousses d'ail
100 g de beurre
70 g de farine
2 jaunes d?œuf
10 cl de crème fraîche
1/2 citron
Poivre, Sel 

Préparation : 

Mettre les petits oignons à tremper dans un bol d'eau froide.
Couper le veau en gros dés. Peler les carottes et les couper en gros bâtons. Peler les oignons jaunes, les piquer avec les clous de girofle. Laver et émincer en julienne le poireau et le céleri, et les mettre en bouquet garni avec le thym et le laurier. Éplucher les gousses d'ail.
Dans une cocotte-minute, placer la viande, les carottes, le bouquet garni, les oignons piqués et les gousses d'ail. Couvrir d'eau, assaisonner et faire mijoter pendant 1 h.
Découper les champignons en lamelles.
Égoutter les champignons.
Dans une casserole, faire bouillir 20 cl d'eau et le jus du demi-citron. Saler et y plonger les champignons pendant 3 min à feu vif.
Égoutter et éplucher les petits oignons.